Як зарізати бика і правильно обробити тушу

Яловиче м'ясо вважається одним з найкращих продуктів в своєму роді і володіє відмінними смаковими якостями. У його склад входить багато корисних речовин, необхідних для функціонування людського організму. Щоб яловичина була якісною, важливо не тільки правильно утримувати тварин, а й провести забій биків і оброблення туші. У домашніх умовах немає спеціально відведених приміщень і обладнання, як на м'ясокомбінатах, тому всі процедури повинні проводитися оперативно і злагоджено.

Етапи підготовки тваринного

Перш ніж зрозуміти, як зарізати бика правильно, не заподіявши зайвих страждань тварині і не зіпсувавши якість м'яса, слід вивчити, що входить в підготовчий процес забою.

• за два тижні до процедури, слід годувати бика зеленою травою і концентратами;
• виключити харчування за одну добу, перед тим як зарізати тварину;
• воду давати в необмеженій кількості (для очищення шлунково-кишкового тракту), крім останніх трьох годин;
• підготувати необхідні для оброблення та забою інструменти, поклавши їх поза увагою бика;
• отримати ветеринарну довідку про здоровий стан тварини.

Різати ВРХ краще в перший рік життя, так як бики набирають за цей період достатню кількість ваги, а їх філе набуває жировий прошарок і ще залишається м'яким і соковитим.

Порада! Теляти, народженого в весняний період, рекомендується різати не найближчої, а тільки наступної осені.

Забій бичків – процедура досить складна і не кожному під силу. Тим більше з огляду на те, що тварина може злякатися, почати спротив і виділити в кров специфічний гормон, небезпечний для людського організму, краще віддати особина на підприємство м'ясокомбінату. У спеціальних бойнях для худоби або бойнях, присутнє обладнання і люди, які звикли щодня вбивати і обробляти ВРХ. Фермер може отримати прибуток, які не спостерігаючи забій бика, за яким доглядав весь рік.

В даний час різати худоби можна після ветеринарного огляду і видачі висновку про здоров'я особи. Тільки при цьому стає можливим зарізати тварину.

процес забою

Зрозумівши як правильно підготувати бика, щоб зарізати, слід дізнатися деякі рекомендації по самому процесу забою, щоб це допомогло принести менше страждань худобі і ускладнень для себе.

Рогу тваринного кріплять до опор, так щоб голова була добре фіксована. В лобову частину наносять різкий оглушливий удар важким предметом у вигляді кувалди (незгірш від 2 кг вагою) або застосовують електрошокер. Поки особина ВРХ знаходиться без свідомості, необхідно швидко її зарізати. Тому бику відразу розкривають нижню частину горла, поперечним перерізом гострого ножа, пошкоджуючи все судини. Для стікання крові, заздалегідь готують глибоку ємність. Після того як тварина закололи, повне знекровлення відбувається протягом десяти хвилин. Даним способом можна різати і корів.

застосування електрошокера

Застосовувати електрошокер при забої худоби стали порівняно недавно, але цей спосіб вже придбав популярність в невеликих домашніх господарствах. Гуманність і легкість процесу спрощує процедуру забою ВРХ. Електрошокер приголомшує бика на деякий час, протягом якого потрібно встигнути зарізати тварину. Плюс полягає в тому, що не кожному під силу завдати точного і важкий удар кувалдою, людина може промахнутися, заподіяти зайвого болю бичку, або взагалі вбити його. Для запобігання подібної ситуації, і стали застосовувати електрошокер. Але необхідно знати, що якщо дати зайвий розряд струму, то кров тварини може почати згортатися, що зіпсує якість м'яса. Приставляти пристрій слід за вухо, де знаходиться чутлива частина тіла. Електрошокер застосовують не тільки, щоб різати биків, а й до забою свиней і навіть курок.

зняття шкури

Оброблення починають зі зняття шкури у бика.Це досить трудомісткий процес, який вимагає знань і певних навичок. Від правильності надрізів, буде залежати цілісність шкіри і легкість її видалення.

Для того, щоб зняти шкуру з головної частини бика, необхідно:

• зробити кільцеві розрізи навколо області рота і носа, видаливши тим самим вуха біля самої основи;
• надрізати відстань від правої норки носа до рогу, проходячи через очне отвір;
• далі вести лезом ножа до лівого рогового підстави, переміщаючись в отвір, що утворився від зрізання вуха;
• розрізати шкіру по колу у початку обох рогів;
• видалити шкуру з одного боку голови;
• надріз в основі шиї продовжити до нижньої частини рота, прибираючи залишився шкірний покрив.

Наступним етапом відрізають голову бика, отсоединяя її в місці від першого хребця до потиличної кістки. Перевернувши тушу, робиться розріз від шиї до заднього проходу, проводячи ножем уздовж грудей і черева. Навколо кінцівок роблять кільцеві смужки. Нижні частини ніг від'єднуються як суглоби зап'ястя. Шкіру знімають спочатку від грудної клітини до горла. Скакальні суглоби розрізають з задніх сторін. Від них лезом проводять до пахової області, а потім до поздовжнього надрізу живота. Щоб не пошкодити сухожилля, шкуру з ніг потрібно знімати акуратно і без поспіху.

Для тонкої шкіри живота, стегна, мошонки і боків, рекомендується різати не кінцем ножа, а повністю – вістрям. Синхронними рухами прибирають шар шкіри спочатку зі спини, а потім по внутрішній стороні хвостовій частині. Чистою стороною віддалену шкуру, складають по хребетному перетину, залишаючи шерсть зовні. Після двогодинного охолодження, її солять.

Оброблення туші бика включає в себе видалення органів, всіх нутрощів, разрубліваніе кісточок, відділення філе і жиру.

Порада! Щоб уникнути псування м'яса, його від'єднують поперечними безперервними надрізами.

Спершу тушу необхідно розполовинити, отсоединяя частини між хребцями (14 і 13). Подальшими діями буде відділення філе від кісток. Коли філе готове, його очищають від жирових тканин, плівок і сухожиль.

Процес розбирання ВРХ можна розділити на етапи:

• після зачистки шиї, м'ясні частини ріжуть на шматки, а кістки рубають;
• забирається частина лопатки;
• реберця очищають зовсім або тільки трохи;
• обвалюється таз і кінцеві сегменти хребта;
• ноги обробляють від кісточок і жилок, розділяючи їх на кілька частин (щуп, зсік, огузок і подбедерок);
• рульку обвалюють окремо;
• останнім знімають м'ясо з кістки плеча.

Органи бика дістають поступово, але першими слід вилучити кишечник і шлунок, які добре промивають водою. При цьому повинен проводитися ветеринарний огляд на придатність туші. Тільки після позитивного висновку обробку продовжують. Кінцевим моментом стає підвішування тіла бика в прохолодне місце на кілька діб. Це дає можливість філе підсохнути і покритися плівкою, що полегшує подальше перевезення.

Неважливо ріжете ви бика для особистого споживання або для реалізації, потрібно правильно виконати всі етапи забою і розбирання туші. Від оперативного і злагодженого проведення всіх процесів, буде залежати придатність м'яса до вживання і його смакові якості. Новачкам необхідно дотримуватися всіх порад і придбати певні навички не тільки з оброблення, а й забою ВРХ. Виконувати всі процедури буде набагато простіше кільком людям одночасно.