Як зарізати бика або корову?
Забій бика – справа відповідальна, що вимагає досвіду і знань. Найменша помилка може призвести до небажаних наслідків – як мінімум до зниження якості м'яса. Не знаючи, як різати бика, краще запросити досвідченого забійника або віддати тварину на м'ясокомбінат для проведення процедури. Якщо такої можливості немає, тоді варто уважно вивчити інструкцію по забою і чітко слідувати їй.
Коли краще різати бика?
Досвідчені тваринники рекомендують забивати бика в однорічному віці. Протягом першого року життя тварина швидко набирає вагу, при цьому витрати на його харчування не надто високі. Надалі приріст збільшується вже не так активно. Однак бичків, народжених навесні, варто різати пізніше – ближче до осені. Така рекомендація виправдана – в літній період тварина отримує багато рослинної їжі, за рахунок чого швидко набирає масу тіла, при цьому якість м'яса поліпшується.
Увага! Некастровані бики швидше набирають вагу, тому варто утриматися від цієї процедури.
Процедуру забою проводять вранці, коли ще досить прохолодно і немає мух. Важливо враховувати, що оброблення туші займе близько трьох годин, а у недосвідченого людини ще більше часу.
Підготовчий етап перед забоєм
Прийнявши рішення забити бика, фермер припиняє годувати його за добу до процедури умертвіння. Протягом цього часу тварині пропонують тільки воду. Це сприяє очищенню кишечника. Приблизно за 3-4 години до забою питво припиняють давати. Важливо домовитися заздалегідь про візит працівника ветслужби – він огляне тварину і дасть документ, що дає право на реалізацію м'яса. Його участь потрібно і при обробленні туші.
Вбити корову потрібно так, щоб вона не відчула страху. Тому перед забоєм тварину виводять рано вранці, як на випас, намагаючись нічим не налякати його. Якщо худоба не хоче виходити із загороди, заборонено тягнути її насильно. Краще постаратися виманити бичка пучком сіна або кукурудзяним качаном.
необхідний інвентар
До забою бичка потрібно підготуватися грунтовно, подбавши про необхідні інструментах. Що знадобиться при проведенні процедури:
- кувалда;
- гострий міцний ніж;
- ємності для збору крові;
- мотузка;
- чисті ганчірки.
Кувалда для забою
Правила забою
Перед тим як зарізати бика, його потрібно зафіксувати, прив'язавши міцної мотузкою за роги до опори, а потім оглушити. Для цього людина завдає сильного удару в лобову частину голови кувалдою. Деякі забійники приголомшують худобу за допомогою кинджала, цілячись в поглиблення, розташоване на потилиці, між шийним хребцем і потиличною кісткою. Після удару тварина втрачає свідомість. Важливо правильно розрахувати його силу – якщо він виявиться слабким, є ймовірність, що бик розлютиться від страху і завдасть каліцтва що оточує. Занадто сильний поштовх може викликати миттєву смерть, що негативно позначиться на якості м'яса.
Тепер діяти потрібно швидко, є кілька хвилин, перш ніж бик прийде в себе. Наступний крок – розсічення шийних великих судин. Якщо планується використовувати кров, то негайно потрібно підставити заздалегідь підготовлену чисту ємність для її збору. Після знекровлення туші приступають до зняття шкури. Таким же способом забивають і корів.
Довідка. Кров стече швидше, якщо підвісити бика за задні кінцівки.
зняття шкури
Знімати шкуру починають з голови. Для цього необхідно:
- Відрізати вуха у їх підстави.
- Зробити круговий надріз навколо області рота і носа.
- Розрізати шкуру, рухаючись від правої ніздрі до області вуха.
- Зробити кільцеві надрізи навколо кожного з рогів.
Тепер шкуру з голови можна акуратно зняти, при необхідності допомагаючи собі кінчиком вістря ножа. Далі голову бика відокремлюють від тулуба, розрізаючи м'язи в області з'єднання потиличної кістки і шийного хребця.
Щоб зняти шкуру з тулуба, необхідно зафіксувати тушу в положенні на спині.Для цього використовують бруски. Тепер потрібно розрізати шкуру від шиї уздовж всієї туші, рухаючись по лінії грудей через живіт до самого хвоста. Навколо анального отвору надріз робиться у вигляді кільця. Вище копит на кінцівках також роблять кільцеві надрізи. З внутрішньої сторони стегон вістря ножа ведуть до поздовжнього розрізу в області живота.
Спочатку шкуру акуратно стягують з шиї і грудної клітки, потім з ніг, потім знімають її з живота, просуваючись до спини і області мошонки.
Порада. Важливо не пошкодити шкіру при знятті ножем, але і не допускати, щоб на ній залишалися фрагменти сала. У цьому потрібна вправність.
Після закінчення процесу шкуру згортають так, щоб шерсть виявилася зовні, і дають їй охолонути протягом 2 годин. Потім її обробляють сіллю і відправляють в прохолодне приміщення.
оброблення туші
Схема частин туші бика
Перш ніж приступити до оброблення туші, необхідно витягти внутрішні органи. Необхідно розрубати сокирою область грудної клітини, щоб дістатися до них. Спочатку перев'язують стравохід, щоб з нього не виділялося вміст, а потім його видаляють. Потім витягують кишечник, шлунок. При вилученні печінки важливо стежити, щоб не пошкодити жовчний міхур. Та ж рекомендація стосується і до сечового міхура. Якщо вміст цих органів потрапить на м'ясо, продукт придбає неприємний смак і запах. Серце, селезінку, нирки теж вилучають.
Увага! На цьому етапі ветеринар повинен оглянути тушу і внутрішні органи, щоб переконатися в придатності м'яса. Якщо він не виявить ознак захворювань, можна продовжувати оброблення бика.
Наступний етап – тушу в домашніх умовах рубають сокиркою вздовж лінії хребта на дві частини, а потім навпіл між 13 і 14 хребцями. З голови витягають мову, що вважається делікатесом. Серце, печінка, нирки, легені складають в чисту ємність, промокнув тканиною.
Потім приступають до подальшої обробленні – м'ясо обвалюють, відокремлюють від кісток, сухожиль, плівок, сортують. Кишки нерідко використовують для приготування домашньої ковбаси, а тому їх відразу ретельно промивають і відправляють на консервацію.
Увага! Перед закладанням м'яса в холодильник його не можна мити, в іншому випадку почнеться процес розкладання тканин.
Послідовність розбирання туші така:
- Спочатку зачищають і обвалюють шию, після чого її нарізають на шматки.
- Видаляють лопатки.
- Часткової або повної зачистки піддають ребра.
- Потім переходять до тазової області – все кістки звідси видаляють.
- Приступають до обробки кінцівок. Їх ділять на кілька частин – стегнову, гомілку і рульку, видаляють сухожилля і кістки.
- Потім обробляють грудинку.
- В самому кінці м'ясо відокремлюють від плечової кістки.
Зберігати продукт потрібно в холодильнику при температурі не вище 7 градусів. При необхідності його можна заморозити, але роблять це поступово. Швидка заморозка погіршує якісні показники м'яса.
Не знаючи, як вбити корову чи бика, краще не ризикувати, а довірити цю відповідальну процедуру досвідченому забійнику. Забій великої рогатої худоби пов'язаний з ризиком понести збитки, якщо діяти невміло. Цей процес не для людей зі слабкими нервами. Важливо не тільки швидко і безболісно умертвити тварину, але і правильно обробити тушу. При відсутності досвіду на це піде половина дня, а при підвищеній температурі повітря м'ясо за цей час може почати псуватися.