М'ясна продуктивність ВРХ

Чи замислювалися ви, чому м'ясо корови називають яловичиною? Чому, що не коровятіна або Бичатина, за аналогією зі свининою (від «свиня») або кролятиною (від «кролик»), а саме яловичина. Відповідь на це питання може бути не просто цікавим, але і підказати інші, більш важливі моменти, пов'язані з м'ясною продуктивністю ВРХ і якістю м'яса. Далі, ми розповімо вам, звідки взявся цей термін, як за назвою визначити якість продукції, і що означає «м'ясна продуктивність».

Яловичина або телятина: походження та відмінності

Термін «яловичина» з'явився ще на Русі і означав м'ясо великої рогатої худоби. Якщо звернутися до словників, то ми побачимо, що це слово є похідним від «govedo» – бик, велику рогату худобу. Але в ті часи, в їжу використовували лише м'ясо бика, корову ж не чіпали до тих пір, поки не наступали зовсім голодні часи, так як з неї отримували удій.

У наш час в країнах Західної Європи корів не вживають в їжу, так як цей продукт вважається недостатньо якісним. У Росії яловичиною називається будь-яке м'ясо, так як на відгодівлю пускають і корів і биків. Це пов'язано з тим, що узагальнення допомагає «приховати» (ненавмисно), кому насправді воно належить.

Зовсім інакше справи йдуть з телятиною, адже цей термін означає вирізку молодого бичка – більш м'яке і смачне, відповідно, і дороге. Знаючи про ці нюанси, завжди можна вибрати дійсно якісне м'ясо, а не другосортний продукт.

Особливості сортів і їх класифікація

Ми вже розібралися в тому, що м'ясо корів – це яловичина, а м'ясо теляти – телятина.

Але ця класифікація продукту не єдина. У магазинах і скотарських господарствах, прийнято класифікувати м'ясо на три сорти. Перший – це спина, грудина, філе, оковалок, кострец іогузок.

Другий сорт – це лопатка, вирізки з плеча і пахової області. Третій сорт – це заріз, а також передня і задня гомілка. Знання даних категорій, використовуються в кулінарії, так як багато страв готуються тільки з м'яса першого сорту.

З цієї причини класифікація продукту сильно впливає на його вартість. Так, за телятину або яловичину першої категорії, доведеться викласти пристойну суму. Гомілки же стоять зовсім недорого і вважаються «супутнім» продуктом, що приносить фермерам мінімальний прибуток.

Відмінності в м'ясі першої та другої категорії

Дана класифікація м'яса безпосередньо залежать від категорії вгодованості худоби. Досвідчені фермери можуть «на око» визначити, до якої категорії віднести корівку чи бичка. Для першої м'ясної категорії підходять тільки тварини, вгодованість і м'язова маса яких знаходиться на середньому рівні – у них не виступають кістки і промацуються жирові відкладення.

У корови, що підходить на забій, можна помітити округлі форми тіла, слабо виражені лопатки і сідничні горби. У бичків форми круглее, а жирові тканини простежуються виразніше. На практиці з биків виходить більше м'яса, ніж з корів. Тому теличок пускають на забій тільки в ситуаціях, коли вона не може використовуватися для отримання молока.

Бичков, пущених на відгодівлю з народження, часто каструють. Так вони швидше набирають масу для забою. Але ці тварини підлягають додатковому огляду перед забоєм. Їх мошонка повинна заповнитися жировими тканинами.

Категорії вгодованості і класові відмінності

Бички і телички при забої діляться на класи, в залежності від того, яка кількість чистої ваги вийде після забою. На жива вага впливають умови утримання, методики годування, рівень здоров'я.

Але є фактор, що не залежить від зусиль фермера, – порода. Деякі представники ВРХ просто не призначені для відгодівлі, і їх вгодованість залишиться мінімальною при всіх прикладених зусиллях тваринника.

Корови і бички діляться на три категорії:

• перша категорія – вага від 450 кг .;
• друга категорія – вага 350-450 кг .;
• третя категорія – вага менше 350 кг.

Окремо варто виділити телят, пускаємо на забій. Якщо їх вага при забої перевищує 30 кг, то м'ясо відноситься до першої категорії. Телят з меншою вагою на забій здають рідко, а їх м'ясо відносять до другої категорії.

Важливо пам'ятати, що здавати молодняк для забою можна тільки після досягнення ними двотижневого віку. До цього часу їх м'язи і шар жиру не сформовані остаточно.

Склад м'яса і його аутолізація

В середньому яловичина на 75% складається з води, на 22% – з білків, на 2-3% – з жирів і на 3-5% – з вітамінів і неорганічних речовин. На ці показники не впливає вага корови, її вгодованість або забійний вихід м'яса. Вони постійні і говорять про поживність і корисність яловичини.

Але м'ясо худоби важливо правильно зберігати, інакше через добу після забою воно стане жорстким, втратить смак і придбає неприємний запах. Найкращий продукт – це той, який отримано відразу після забою. Він називається парним і має ніжну консистенцію і дивовижний смак і аромат.

Але працювати з таким продуктом дуже складно, тому м'ясо піддають аутолізаціі – процесу обробки власними ферментами. Дана процедура допомагає зберегти смакові якості на більший термін. Процес відбувається при температурі близько нуля градусів, але не нижче, і займає від 3 до 12 днів, в залежності від віку тварини.

Кінцевий вихід яловичини і впливають фактори

Забійний вага – це кількість чистого м'яса, отриманого після забою худоби, з вирахуванням кісток, шкіри, внутрішніх органів і зайвої вологи. Існують аспекти, що впливають на м'ясну продуктивність корів, основним з яких є тип породи.

Так, від молочних порід виходить 40-50% чистого м'яса, а м'ясні породи дають 50-60% продукції. У спеціалізованих порід, наприклад бельгійської блакитної, забійний вихід може доходити до 76%.

На масу виходу може вплинути декілька факторів: порода, вік, раціон. Так, м'ясні породи типу казахської білоголової або герефордської видають понад 60% чистого м'яса. Але при неправильному годуванні навіть у цих високопродуктивних порід вгодованість може впасти до 15%.

Призначення м'ясної експертизи

Перш, ніж потрапити на прилавок магазину, проводиться експертиза м'яса, щоб виявити його якість. Перевірці підлягають будь-які тварини, але особливо свинина і яловичина, так як вони можуть бути переносниками інфекцій.

Мікроби і бактерії здатні міститися як в свіжому, так і в переробленому виробі, тому експертиза м'яса проводиться на всіх передпродажних щаблях.

Продукт може бути спочатку інфікований (організми, що живуть в організмі худоби при його житті), або заражений після забою худоби (порушення санітарно-гігієнічних регламентів). Особливу небезпеку становлять паразити, що викликають трихінельоз та сальмонельоз.

Псування м'яса може відбуватися і при неправильному зберіганні – порушення температурних режимів і термінів. Щоб точно визначити, скільки воно зберігалося у продавця, досить поглянути на його колір. Чим термін зберігання довше, тим темніше продукт. Свіжа яловичина і телятина зберігається до 12 діб при температурі від 0 до -1 градуса. Заморожені продукти можна зберігати від 8 до 18 місяців, при температурах 12-25 градусів нижче нуля.

Експертиза м'ясної продукції: необхідність і критерії

Щоб поставляється на прилавки продукт був безпечний для вживання, його обов'язково піддають санітарно-епідеміологічної перевірки. Фактори, що впливають на укладення такої комісії: правильність документів, якість продукту, його морфологічні, хімічні, фізико-хімічні та органолептичні показники.

Проаналізувавши фактори, видається висновок, що визначає якість продукту, кількість днів для зберігання, тип реалізації. Якщо дані експертизи незадовільні, то м'ясо, отримане з теляти взагалі не допускають до продажу.В інших випадках, продукцію відправляють на переробку в установленому температурному режимі.

Може виникнути питання, чому не роблять таку експертизу заздалегідь, або навіщо взагалі її проводити, адже тварин на фермі регулярно оглядають ветработніков. Справа в тому, що деякі хвороби легко не помітити, а деякі бактерії потрапляють в м'ясо тільки після забою, так що реалізовувати продукцію без санітарної перевірки незаконно.

рівні експертизи

Перевірка співвідношення жиру, м'язів, сполучних тканин і кісток в м'ясі, називається морфологічної експертизою. Вона визначає розмір волокон, рівень мраморности і скільки жиру в продукті. Органолептична експертиза проводиться над "зовнішніми" показниками: кольором і запахом.

При перевірці зовнішніх характеристик, враховується колір продукту, утворилася чи корочка, чи присутні згустки крові, чи не потрапила бруд, чи немає цвілі, личинок або гнильного запаху. Останньому приділяють особливу увагу. Для початку визначають аромат верхнього шару. Далі, розрізаючи шматок, вивчають запах нижніх шарів, м'язових тканин і кісток. Якщо продукт зіпсований, то він пахне кислятиною, затхлістю і гниллю.

При експертизі технологічної обробки вивчають якість видалення згустків крові, наявність залишків кісток, чи є пошкоджені тканини, залишки внутрішніх органів або вміст шлунка.

причини вибракування

М'ясо молодого теляти або дорослого бичка, може вибраковуватися з наступних причин:

• порушення технології обробки;
• недостатня вгодованість;
• продукт піддавався декільком заморозків;
• на продукті зберігається зледенілих;
• відсутність клейма;
• невідповідність клейма рівнем вгодованості;
• зіпсований продукт.

Для реалізації дозволяється тільки якісне свіже м'ясо, відповідно до органолептичними показниками. У сильно зіпсованому вигляді воно може придбати практично чорний колір.

Якщо якість продукту викликає сумніви, то його піддають хімічному дослідженню. Для визначення свіжості використовують гістологічний метод, а при сумнівах застосовують бактеріологічну експертизу.

Ознаки для виявлення якості

Свіже, охолоджене м'ясо, має суху блідо-рожеву або червону поверхню. Після розрізання, шматок стає вологим, але не липким. Сік – прозорий. Якщо натиснути пальцем на свіжий зріз, утворюється ямка, яка скоро зникне.

Колір свіжого замороженого продукту яскравіше, ніж у охолодженого. Якщо шматок розрубати, то на зрубі буде сіро-рожевий відтінок, але варто доторкнутися пальцем, і відтінок зміниться на яскраво-червоний. При постукуванні по замороженому свіжому шматку виходить дзвінкий звук. Запаху при заморожуванні немає.

Свіжий відталий шматок набуває червоного кольору і високу вологість. Якщо підняти шматок, то з нього буде стікати сік. Сам продукт досить пухкий, що не еластичний.

Визначити повторно заморожений шматок можна за кольором в місці розрубу – він темно червоний. Якщо доторкнутися до нього пальцем, то колір не зміниться.

Якщо продукт тільки починає псуватися, то змін в кольорі практично немає. Зате з'являється скоринка темного, майже чорного кольору. На розрізі можна помітити слиз і цвіль у вигляді білих плям. Утворюється кислуватий запах. При натисканні пальцем поглиблення повільно відновлюється.

Якщо продукт абсолютно зіпсувався, то він набуває сіруватого або зеленуватий відтінок. Поверхня шматка може бути надмірно сухою або покритою слизом. Консистенція стає в'ялою і при натисканні поглиблення не повертає свою форму. Пахне такий шматок зовсім погано – гниллю, кислятиною і затхлістю.

Дані, описані в статті, важливі і для фермерів, і для звичайних покупців. Так що, навіть якщо вам про все це відомо, зробіть репост і поділіться знаннями з друзями, щоб вони могли вибирати якісні продукти.

Вступайте в діалоги з нашими читачами, залишаючи коментарі – тут ви можете обмінюватися думками та інформацією.