Чому корову називають яловичиною?

Далеко не всі люди знають походження слова «яловичина» незважаючи на те, що воно дуже поширене в побуті. У певному сенсі назва м'ясної продукції від корів вибивається із загального списку: свиняче м'ясо – свинина, бараняче – баранина, гусяче – гусятина і т.д. Щоб розібратися в такому непростому питанні, потрібно звернутися до історії і заглянути в етимологічний словник. Отже, чому корову називають яловичиною?

Якщо заглянути в словник …

Велика рогата худоба на Русі називався яловичиною. Якщо заглянути в книгу, то там можна виявити, що старослов'янське слово «говедо», яке можна перекласти як «бик», так і як «ВРХ», дало поштовх до виникнення «яловичини».

У такого незвичайного слова «говедо» індоєвропейський корінь «коу», який має співзвучність з безліччю іноземних слів, що мають точно таке значення. Англійською, вірменською і индоевропейском мовами «корова» буде звучати приблизно однаково, тільки мати різне написання.

Творці тлумачних словників дають слову govedo однакову трактування. Так можна назвати корову, бика або всіх ВРХ без відмінностей за статевою приналежністю. Якщо більш уважно вчитатися в праці Даля, то можна помітити акцентування саме на биках з поясненням, що у прикметника «яловичий» є переклад як «отримане від волів». А тому більш точне визначення «яловичини» буде «м'ясна продукція, отримана від бика».

Особливості кулінарних словників

Деякий час назад під яловичиною розуміли саме бичаче м'ясо, тому що матки трималися тільки для отримання молочної продукції. Буренок – годувальник пускали під ніж, тільки якщо наступали воістину важкі часи, і людям загрожувала смерть від голоду.

У сучасному світі ситуація дещо інша, і м'ясну продукцію від корів використовують для харчування не так вже й часто, але назва – яловичина так і залишилося в побуті. У нашій країні при виробництві м'яса немає поділу ВРХ по порожнистої приналежності, а тому і найменуванні у продукту єдине.

В європейських країнах м'ясо, отримане від корів або волів, відноситься до другосортного, і практично не застосовується для приготування різних слів.

Під «телятиною» мають на увазі м'ясну продукцію, яку дають молоді тварини, вона вважається більш якісною. Кухарі Європи терміном «яловичина» не користуються. Всілякі біфштекси або інші м'ясні страви готують з телятини чи бичачого м'яса.

Класифікація

Кулінарія розділяє яловичину на кілька типів, які залежать від вікових особливостей тварин:

• молоді телята (14 – 90 діб) дають молочне м'ясо;
• представники (90 – 1000 днів) дають м'ясо молодняка;
• ВРХ (понад 1000 діб) – безпосередньо яловичину.

Далі йде поділ за категоріями:

• I категорія – спина, грудина, філейні частини, поперекову, Костреця, огузку;
• II категорія – лопатки, плечі, пашина;
• III категорія – заріз, гомілки обох кінцівок.

Найбільшу цінність має продукція, отримана від тварин відносяться до м'ясного напрямку, особливим попитом користується телятина, якою отримують від тварин, які не досягли статевої зрілості. На виробництво такої продукції йдуть як бики, так і телиці, але частіше за все використовують бичків молочного напряму, які не ввійшли в ремонтне стадо або не можуть претендувати на роль виробників з тих чи інших причин.

Особливості кулінарного мистецтва

М'ясо корів можна вживати в наступних видах:

• жарка;
• гасіння;
• варіння;
• копчення;
• фарш для різних страв.

Щоб приготувати бульйон, який має прозору консистенцію, або перше блюдо рекомендується брати стегнові частини туші, кострец (задня частина), поперекову з кістками, плече-лопаткові шматки туші. Щи і борщ вимагають м'ясної продукції з хорошою жировим прошарком, а тому рекомендується купувати грудинку (передня частина).

Голяшка також може стати суповий основою, але на варіння піде більше часу, а бульйон може придбати специфічний аромат і консистенцію більше схожу з холодцем. Реберні частини, лопатка і пашина також використовуються в приготуванні супів.

Для смаження краще брати філе, кострец (внутрішня частина), тазову область (верхня частина), вирізку (м'якоть, яка перебуває уздовж хребетного відділу).

Любителям гасіння варто звернути увагу на кострец (зовнішня частина) і грудинку (передня частина). Приготувати бефстроганов можна з костреца (міністерство внутрішніх справ) або поперекову (верхня частина). М'ясний рулет з начинкою, биточки і котлетки, фарші, начинки, рулети, тефтелі, одним словом – рубані вироби готуються поперекову (нижня частина), Пашина, м'якоті, плечовий частини.

На виготовлення холодцю використовуються гомілки.

Зорове відміну свинячий і коров'ячої продукції – забарвлення. Яловичина має більш насиченим червоному кольором. На сьогоднішній день широко застосовується використання спеціальних кулінарних барвників, які можуть змусити покупця зробити помилку, якщо людина орієнтується тільки за кольором продукції.

Впливає на колір і здоров'я худоби. Якщо м'ясо рожево-бліде, то це може говорити про якесь захворювання особини. Наявність пурпурного кольору говорить про те, що при забої була спущена кров. Якість зберігання також впливає на м'ясну продукцію, свідчити про наявність кількох разморозок і зворотних заморожування може нерівномірність кольору продукції.

Індуїсти не вживають яловичину з релігійних міркувань. У деяких країнах корова є священною твариною.