Оброблення корови на частини

Грамотна обробка бика, розрубування тіла корови або теляти, справа досить клопітка. Але все ж при великому бажанні цю науку здолати можна. Ще з радянських часів практично на кожному м'ясному відділі висить малозрозуміла для більшості людей схема із зазначенням основних господарських частин яловичої туші. Скажемо чесно, обробити по ній тушу зможе тільки професіонал, а ми з вами зараз пройдемося по основним етапам такої обробки і розберемо, для яких цілей призначені ті чи інші частини туші.

Забій і початкова обробка

При забої враховується дуже багато чинників і займатися цим без спеціальної підготовки не варто. Забійники, що працюють по великій рогатій худобі, в селах і на м'ясокомбінатах завжди цінувалися. При забої бажано щоб шлунок і особливо рубець був порожнім.

Коли корова забита і готова для оброблення, насамперед потрібно правильно витягти внутрішні органи. В ідеалі після забою нутрощі належить видалити протягом 45 хв, в іншому випадку якість м'яса може постраждати. Для виїмки розрізається грудина корови і навіть якщо рубець був порожнім, відразу перев'язується стравохід. Справа в тому, що рубець містить мікрофлору, яка потрапивши на м'якоть, може її зіпсувати.

Далі видаляється жовчний міхур, тут потрібно знати анатомію ВРХ. Якщо жовч випадково розтеклася, її потрібно відразу прибрати і обмити місце марганцівкою. Після цього нутрощі витягуються і упорядковано.

Печінка, нирки і серце відносяться до субпродуктів, вони йдуть у справу. Шлунок, кишечник та інші органи в кулінарії майже не використовуються. Не забудьте шкуру рясно пересипати сіллю, інакше вона зіпсуватися. Бажано щоб туша перед обробленням провисіла на гаку кілька днів.

Основні етапи оброблення

За правилами оброблення корови належить проводити в чистому, добре продезинфікованому приміщенні при температурі повітря не вище 10ºС.

Розбирання – це технологічна схема переробки складається з декількох етапів, після яких м'ясо вже надходить або на прилавок магазину, або прямо на кухню. Починається процес з розрубування туші на окремі частини. Насамперед туша розчленовується на 2 половини поперек хребта. Далі ці половини розрубують на чверті, після чого відрізають окремі частини і вже з них знімається м'ясо.

Процес зрізання м'яса з кісток серед професіоналів іменується обвалкой. При обвалювання з кістки зрізається все повністю, ніяких хрящів, а тим більше м'якоті залишатися не повинно, але є винятки. При цьому інструкція вимагає, щоб глибина випадкових надрізів на м'якоті була не більше 10 мм.

Після того, як обвалювання закінчена, кістки скелета відкладають в сторону і приступають до зачистки. Цей процес покликаний надати м'ясу товарний вигляд. Починається зачистка з вирізання сухожиль і хрящів. Далі акуратно зрізаються товсті і грубі плівки, а за ними йдуть надлишки жиру. Завершується зачистка обрізанням закраин (тонких і гострих країв м'якоті).

Оброблення передньої частини туші

Облупленого тушу розрубують навпіл за 13-м хребцем, при такій схемі в передній частині залишається весь реберний сектор, так що хребці можна не брати до уваги, а рубати відразу за ребрами.

Тут слід зауважити, що корову, теля чи бика рубають на 4 частини. Спочатку поперек, як було сказано вище, а потім кожну половину ще рубають по хребту.

У передній частині у корови найціннішими вважаються шия, товстий край спини і лопатка з подлопаточной частиною. За ними йде грудина крайка і м'якоть передніх кінцівок. Першою відділяється частина лопатки. Після цього, починаючи від останнього шийного хребця, вирізається шийна частина та у нас залишається цілісний спинно-грудний відділ.

Обвалка шиї з лопаткою виконується повністю, до чистих кісток. В результаті отримують шийну і лопаткову м'якоть. Яка в свою чергу ділиться на плече і запліччя.

Рубку спинно-грудного сектора починають з видалення грудини, причому на грудині залишається частина ребер і хрящі. Далі м'ясо знімається пластом і розрізається уздовж. Біля хребта у корови знаходиться товстий край, від якого потім відрізається підлопаткова м'якоть. А все, що на ребрах, іменується крайкою.

Оброблення задньої частини туші

Найціннішим м'ясом у тварини є вирізка і знаходиться вона саме в задній частині, конкретно в задньостегнова секторі. Взагалі задня частина ділиться на 2 сектори – поперековий і задньостегнова. У поперековому секторі найціннішим є тонкий край. Трохи менше цінується крайка, а закриває рейтинг пашина.

Якщо корова розділяли на м'ясокомбінаті, то вирізку там видаляють в першу чергу, після чого відправляють тушу в магазин або на ринок. Так що при покупці м'яса цільної тушею цей момент потрібно обумовлювати. Тому як ще в радянських ГОСТах такий продаж допускалася і за законом не причепишся.

Після того, як з вирізкою розібралися, в задньостегнова секторі залишається тільки задня нога. Вона складається з 4 м'ясних частин і обробка починається з видалення верхньої і зовнішньої частини, після чого видаляється бічна частина і останньої зрізається внутрішня частина.

Є ще один цікавий момент, пов'язаний з м'ясокомбінатами. При великих обсягах, для зручності транспортування, допускається рубка туші навпіл не по 13 ребру, а по 11. В результаті передня частина залишається без 2 ребер. Схема розбирання тут не змінюється, але при покупці половини туші це може бути важливо.

Розподіл на сорти

Кожна досвідчена господиня знає, що існує яловичина різних сортів. Але як показує практика, чомусь більшість людей упевнені, що поділ на сорти відноситься до ступеня свіжості коров'ячого м'яса.

Насправді сорт говорить тільки про те, з якої частини туші вирізана м'якоть. До свіжості цих частин сорт яловичини не має ніякого відношення. Всього існує 3 сорти – це вищий, перший і другий. Щоб ви не помилилися при виборі, ми підготували короткий перелік:

• Спинна м'якоть біля хребта – вищий сорт;
• Грудина – вищий сорт;
• Филей і оковалок – вищий сорт;
• Кострец іогузок – вищий сорт;
• Лопатка і підлопаткова частина – 1 сорт;
• Шия і пашина – 1 сорт;
• Передня і задня гомілки – 2 сорт;
• Заріз – 2 сорт.

Сорти яловичини це, безумовно, важливий, але не першорядне фактор при виборі. По-перше, запам'ятайте – телята завжди краще, ніж дорослі бики або корови. М'ясо у телят рожеве і м'яке. Лопатка або шия відносяться до 1 сорту у теляти майже напевно будуть набагато смачніше, ніж спина або грудина старої корови, хоча формально вони відносяться до вищого сорту. А по-друге під кожну страву краще брати своє м'ясо і про це ми поговоримо далі.

Кулінарні рекомендації

Кулінарія наука всеосяжна і на цю тему написано десятки солідних томів, плюс у кожного кухаря є свій погляд. Ми ж з вами пройдемося по прописних істин.

Шиї і зарізу, зважаючи на наявність сухожиль потрібно, первинна переробка або більш тривале варіння. З цих частин виходить хороший гуляш, також вони йдуть на фарш і на бульйони для перших страв.

Кострец – чисте, але злегка жестковатое м'ясо. Дуже добре підходить для різного роду тушкованої яловичини. Смажити можна, але при цьому бажано пропарювати.

Спинна і Реброва частини – спина використовується для смаження або запікання цільним шматком. М'ясо на ребрах річ смачна, але тут краще брати телятину.

Вирізка – підходить для всього, але найчастіше використовується для біфштексів, відбивних і смаження або запікання цільним шматком.

Огузок і прилеглі частини – зазвичай гасять, запікають або відварюють, також з цього м'яса виходить хороший фарш.

Пашина, крайка та інше – йде в рубаною вигляді або на бульйони.

Лопатка – з цього м'яса можна готувати більшість ходових страв, від біфштекса, до котлет.

Подбедрок, гомілка і рулька – з цього набору виходить відмінний холодець, але крім нього можна готувати страви з рубленого м'яса і гуляш.

Пару рад від практика

Будь-яке м'ясо реалізується або охолодженим, або замороженим. Так ось, при заморожуванні порушується цілісність волокон і м'якоть втрачає частину своїх якостей. Саме тому заморожені продукти коштують дешевше. Плюс не рекомендується розморожувати яловичину в воді, тільки на відкритому повітрі.

При обробленні тонкі плівки з м'якоті не знімає і якщо ви бачите заветріться і злегка зморшкувату плівку – це не брак. Коли плівка зніметься, м'ясо придбає належний вигляд.

Для додання товарного вигляду торговці часто сприскують м'якоть водою. Якщо ви помітили гарний шматок, який лежить в калюжі води, значить або яловичина з розморожування, або не першої свіжості і поливається водою.

Молода телятина має яскраво рожевий колір. У старих корів і биків м'якоть темно бордового кольору. Також вік можна визначити за кольором жирового прошарку, у молодих тварин жир білий, а у старих жовтий.

Звичайно, це далеко не вся інформація, що стосується яловичини, адже в одній статті відобразити все нереально. Але ми постаралися освітити найголовніше з точки зору практиків. Якщо матеріал сподобався, ставте лайки. Поділившись їм з друзями, ви надасте комусь добру послугу.