Забій великої рогатої худоби: технології домашнього і промислового забою

Вирощування ВРХ на м'ясо для багатьох приватників є хорошим джерелом доходу, адже яловичина користується стабільно високим попитом у населення. У більшості випадків забій худоби здійснюється на бойнях і м'ясокомбінатах, де для цього створені оптимальні умови. Але є і ті, хто віддає перевагу домашньому забій, особливо, якщо тварина відгодовували для власного вживання. Процедура забою вимагає певних знань, твердої руки і дотримання деяких умов, так що без ґрунтовної підготовки нічого не вийде.

Який худобу підлягає забою

Згідно з санітарними нормами, забивати худобу без попереднього огляду ветеринарним лікарем не можна, щоб виключити найменші ризики поширення небезпечних хвороб. Навіть в ідеальних умовах утримання тварини можуть заражатися різними інфекціями – через траву на пасовищі, воду, від інших корів і так далі.

існує перелік захворювань, при яких забій ВРХ на м'ясо заборонено:

• злоякісні пухлини;
• сказ;

Корови зі сказом не підлягають забою на м'ясо

Тварину, хвору на чумою

При виявленні вказаних хвороб є два варіанти – лікування і вимушений забій. Другий варіант застосовують в тому випадку, якщо хвороба запущена і лікуванню не підлягає. При вимушеному забої туша обов'язково утилізується, причому всі процеси здійснюються лише на санітарній бойні і під контролем ветеринара.

Також існують причини тимчасового обмеження на забій:

вакцинація тварин від ящуру і сибірської виразки (21 і 14 днів);

Технологія забою худоби

Залежно від способу умертвіння, забій тварин буває промисловим і домашнім. І в тому, і в іншому випадку потрібно правильна підготовка тварини, що дозволяє полегшити процес розробки туші.

Підготовчий етап

Після огляду ветеринаром, відібраний до забою дорослий худобу витримують від 12 до 24 годин на голодній дієті, молодняк – не менше 6 годин. Воду дають без обмежень, припиняючи подачу за пару годин до забою. В результаті такої витримки відбувається очищення травної системи, що значно полегшує оброблення і знижує ризик забруднення м'яса при випадковому розриві кишок або шлунка. При більш тривалій витримці тварини виснажуються, відчувають стрес, втрата живої ваги складає 3-4%. Зневоднення теж призводить до зниження ваги, крім того, ускладнює процес свіжування.

Перед забоєм ВРХ не обмежують в питво

Безпосередньо перед забоєм худобу рекомендується вичистити від бруду і вимити, поливаючи теплою водою зі шланга. Навіть при самому акуратному білуванні бруд з шкіри і шерсті легко потрапляє на м'ясо і сприяє його зараження мікроорганізмами.

Корову потрібно помити

Далі виконують зважування або обмірять тулуб, щоб вирахувати жива вага. Під час підготовчих процедур тварин не можна ні лякати, ні бити, оскільки емоційний стан впливає на якість м'яса. У стресових ситуаціях збільшується витрата в організмі поживних речовин і знижується вироблення молочної кислоти, яка є природним консервантом. Як наслідок, смак м'яса знижується, воно виглядає менш привабливим і гірше зберігається.

Система зважування корів

Сильні удари провокують появу синців під шкірою, що ускладнює знекровлення туш. Такі синці служать живильним середовищем для різних мікроорганізмів, тому після забою і свіжування їх доводиться ретельно зачищати, і процес оброблення затягується.

Обмір тіла корови

Домашній забій

Для початку готують місце: це може бути просторий закритий загін або рівний майданчик десь на ділянці, захищена від вітру і суха. Не можна, щоб поблизу була решті худобу.Землю застеляють чистою соломою або брезентом, дошками, іншим матеріалом, встановлюють з товстих брусів конструкцію для підвішування туші. Якщо забій проводиться в приміщенні, для підвішування закріплюють на сволока лебідку. Обов'язково готують ємності для збору кишок, крові, нутрощів, ставлять баки з чистою водою. У зимовий час вода повинна бути підігріта до 30-40 градусів. Для оброблення та свіжування туші встановлюється міцна великий стіл або дерев'яний щит на підставках.

Оглушення тварини. Оглушують худобу з однією метою – послабити чутливість тварини, знерухомити його, щоб ніщо не заважало подальших дій. При домашньому забої для оглушення використовують удар в лобову кістку дерев'яним молотом на довгій ручці. Молот повинен мати діаметр не менше 10 см і опуклу ударну частину. Металеві і загострені інструменти використовувати не можна, щоб не проломити тварині череп. При правильному ударі паралізуються важливі центри мозку, а легені і серце продовжують роботу, що сприяє якісному знекровлення. Зайве сильного удару призведе до скупчення крові в легенях і серці, занадто слабкий – тільки завдасть тварині біль.

Бика приголомшують ударами кувалди по голові

Отже, спочатку на роги і шию накидають міцну мотузку і прив'язують до перекладині або стовпа, фіксуючи голову. Далі в центр лобової частки, трохи вище очей, завдають сильного точний удар молотом. Зазвичай цього вистачає, щоб оглушити тварину на 2-3 хвилини. Це один з найвідповідальніших моментів і тут дуже важлива твердість руки і холоднокровність.

Знімають мотузку з шиї або рогів

Знекровлення. Поки тварина знаходиться в несвідомому стані, беруть гостро наточеними ніж і перерізають сонну артерію. При відсутності досвіду одним рухом зробити це важко, тому спочатку можна розсікти шкіру, а потім саму артерію і яремну вену. Для стоку крові тушу необхідно підвісити за задні ноги так, щоб голова не стосувалася підстилки. Знизу підставляють ємність для збору крові. Як правило, кров у ВРХ стікає близько 6-10 хвилин, в залежності від розміру тварини.

Визначити, наскільки правильно виконано забій, можна за кількістю зібраної крові. У великої рогатої худоби обсяг крові в тілі дорівнює 7-8% від загальної маси, у дрібної худоби – близько 6%. Знекровлення є якісним, якщо вихід крові становить не менше половини цього обсягу.