Технології переробки молока

Правильне отримання, зберігання і переробка молока є основою збереження його цінних якостей. Споживання молочних виробів в нашій країні збільшується з кожним роком, а виробники наповнюють ринок різноманітною продукцією тваринництва. Стає вкрай важливим зберегти смакові характеристики цього цінного товару, отриманого від дійних корів. Тоді реалізувати продукти переробки, що розрізняються за способом виробництва, буде значно легше.

Одержування та первинне оброблення

Якісні показники молока закладаються ще в період годування корови, для чого слід надзвичайно уважно стежити за її раціоном, в тому числі, і в пасовищний період.

Цілий ряд кормів, використовуваних в необмеженій кількості, може вплинути на виробництво молока і привести до зміни його смаку. Про це було детально розказано в статті «Хвороби молока: солоне, кисле і інші дефекти».

Правильне виробництво молока забороняє використання молозива (дається коровою в перші дні після отелення) і стародойное (солоного) продукту, що виробляється тваринами за 10-15 днів до запуску.

Такі продукти використовуються для виробництва сухого незбираного молока. Їх переробляють в замінник цільного молока (ЗЦМ) і застосовуються в тваринництві для відгодівлі телят

Поточно-цехова технологія виробництва молока вимагає, щоб при доїнні корів ретельно дотримувалися правила гігієни і інші молочні технології. Важливо не допустити потрапляння інфекцій в одержуваний продукт. Але зміст великої кількості корів в умовах ферми має на увазі змішування надоїв, що може привести до швидкого поширення бактерій.

Фермерська продукція обов'язково очищається від твердих домішок, для чого використовуються цідилки, а також фільтри з марлевого та іншого спеціального матеріалу. Відразу ж після очищення продукт охолоджується і доставляється до місця молочного виробництва, що здійснює його переробку. Тут відбувається приймання молока згідно з вимогами і первісна його обробка.

Транспортування молока та іншої молочної продукції з ферми повинна проводитися в стислі терміни в закритих ємностях, в які не можуть потрапити хвороботворні бактерії.

Термічна обробка – важливий етап виробництва

Найчастіше на ринках країни продається молоко, яке не пройшло термічну обробку. Воно має природний смак, але дуже швидко псується або скисає в результаті життєдіяльності кисломолочних бактерій, що потрапляють в нього з організму корови.

Дотримання технології виробництва питного молока на увазі знищення мікроорганізмів, здатних привести до скисання молочних продуктів. Найбільш часто вживаним способом переробки в домашніх умовах є його максимальна термізація або кип'ятіння, що дозволяє збільшити термін зберігання на більш тривалий час. Але в промислових умовах краще виглядає технологія виробництва пастеризованого молока, що дозволяє зберегти смакові властивості продукту.

Залежно від того, яка технологія переробки молока використовується, отриманий продукт нагрівають до температури від 65 до 74 градусів Цельсія і витримують певний проміжок часу (чим вище температура, тим менше часу потрібно для пастеризації), після чого охолоджують до + 2 + 4 градусів Цельсія , відправляючи в спеціальні холодильники.

У ряді випадків використовують приготування топленого молока, для чого відбувається його термізація до +85 +99 градусів, і витримка при такій температурі протягом трьох годин.

Використання даної технології забирає багато часу, тому отримання топленого молока не є поширеним і виготовляється виключно для внутрішнього споживання.

Слід враховувати, що корови дають молоко з різним відсотком жирності. При змішуванні продукту від різних тварин, вміст жиру в суміші відрізняється від нормативних показників, що вимагає проведення додаткових технологічних маніпуляцій.

Виробництво молока з низькою масовою часткою жиру до 0,5% вимагає сепарування одержуваного від корови продукту з подальшим доведенням показників жирності до необхідних показників.

Згущене молоко та інші молочні консерви

Молочними консервами називають концентрати молока, яке було піддано спеціальній обробці і здатне зберігатися тривалий час.

Організація виробництва молока такого типу вимагає дотримання певних правил і технологій, що дозволяють значно знизити відсоток рідини і повністю знищити хвороботворні бактерії за допомогою термічної обробки.

Довгі роки практикувалося виробництво згущеного молока з цукром, яке

могло зберігатися тривалий час, але в останні роки більш пріоритетним стало виробництво сухого молока. Цей спосіб концентрації сухих речовин дає можливість забезпечувати цінним продуктом райони і території, де через кліматичні та інших умов утримання великої рогатої худоби неможливо.

Також виробництво сухого молока.позволяет задовольнити попит жителів великих населених пунктів, поблизу яких немає достатньої кількості молочних ферм.

У Росії та інших країнах світу працюють десятки підприємств, що спеціалізуються на виробництві сухого цільного молока. Воно користується величезною популярністю, поступаючись лише згущеному молоці, в яку додається цукор і інші інгредієнти.

Сухе і згущене до однорідної консистенції молоко відрізняються високою поживною цінністю, їх зручно фасувати й упаковувати. При перевезенні молочної продукції і згущеного молока на далекі відстані зберігається можливість навіть у віддалених районах виробляти відновлене молоко, яке використовується для вигодовування немовлят та раннього харчування дітей.

Технологія виробництва згущеного молока з сухого молока дуже проста. Для цього достатньо розчинити сухий концентрат в спеціально підготовленій воді і провести термічну обробку отриманої суміші.

Вироблене шляхом змішування концентрованого або сухого молока з водою виріб носить назву «Продукт переробки молока і молочних продуктів відновлений» і не вважається повноцінним продуктом. Але він має в своєму складі повний набір необхідних білків і жирів.

Виготовлення кисломолочних продуктів

Використання поточно-цехової системи виробництва молока в більшості випадків має на увазі наявність спеціальних технологічних ліній, на яких виготовляються кисломолочні продукти. Основною відмінністю їх є використання стрептококів, кисломолочних паличок або молочного грибка.

Минуле процес термічної обробки питне молоко необхідної жирності охолоджується до температури + 35 + 40 градусів. Після цього в нього додають невелику кількість закваски, розраховане за спеціальною технологічною формулою. Залежно від виду культури стрептокока вже через 6-10 годин будуть отримані високоякісний йогурт або кисле молоко, а при інфікуванні молока спеціальним грибком відбувається формування кефіру.

Молоко і молочні продукти проходять процес повторної термічної обробки. Потім вони розливаються в спеціальні ємності і закупорюються. Термізація різного типу дозволяє зробити топлене молоко і ряд інших виробів, що містять живі біфідобактерії.

Також можливе виробництво довго зберігаються похідних молока, в яких містяться виключно продукти життєдіяльності мікроорганізмів.

Сепарування продукту і виробництво вершків

Досить часто первинна обробка молока на фермі на увазі проведення сепарування або відділення жиру від білково-рідкої маси.

Традиційний метод відстоювання в холодній воді змушує жирову фракцію накопичуватися на поверхні ємності, звідки вона згодом збирається у вигляді вершків. При цьому молоко зберігає від 0,5 до 1% своєї жирності і може використовуватися в домашніх умовах.

Сучасні сепаратори практично повністю відділяють жир від білкового обрата, зберігаючи жирність останнього на рівні 0,05%. Поточно-цехова система виробництва молока на увазі використання вершків і відвійок для отримання питної продукції з регульованою жирністю і змістом білкових елементів.

В останні роки значно збільшилася кількість людей, які вживають молоко і молочні продукти зі зниженою жирністю. Це дає необхідну кількість білкової маси і вуглеводів без загрози спровокувати ожиріння. Використання фракцій вершків, пастеризованого, стерилізованого, топленого молока або відвійок дозволяє створювати суміш з необхідним вмістом жиру, що задовольняє запити і потреби різних категорій населення.

Подібна технологія дає можливість організувати виробництво питного молока і вершків, в яких жирність може досягати показників 9% від загальної маси і вище.

Жир вершків набагато цінніший, ніж жир виробленого з них масла, оскільки містить велику кількість фосфатів, поліненасичених кислот та інших біологічно цінних речовин.

Виготовлення масла і сметани

Пластична емульсія, що складається з білків, води і коров'ячого жиру, – дуже важлива. Її теж отримують, завдяки використанню технології виробництва молочних продуктів. Збиваємо в спеціальних маслоробках вершки змінюють структуру жирових клітин, які тверднуть, виділяючи велику кількість рідини.

В середньому при виробництві масла з 3,5 л вершків з жирністю 30% виходить не більше 1 кг вершкового масла високої якості. Залежно від кількості жиру вершкове масло різних сортів поділяють на:

• несолоне (вміст жиру – 82,5% / вологи – 16%);
• солоне (81,5 / 16);
• аматорське (78/20);
• селянське (72,5 / 25);
• бутербродне (61,5% / 35%).

В окремих випадках до складу вершкових сумішей можуть додаватися різні інгредієнти, включаючи рослинні жири, цукор, сіль, какао і смакові добавки, але такий продукт вже не буде вважатися маслом.

Сучасні молочні технології дозволяють отримувати сметану необхідної жирності, для чого потрібно в попередньо підігріті до температури 22 градуси Цельсія вершки додати спеціальну закваску і періодично перемішувати отриману суміш. Вже через добу ви отримаєте відмінний кисломолочний продукт, жирність якого буде відповідати жирності використовуваних вершків. Тривале зберігання забезпечується його пастеризацією, хоча зазвичай цей метод відносно сметани не застосовується.

Виробництво сиру, сиру і сирних мас

Сир є продуктом, виробленим з використанням заквасочних мікроорганізмів різного типу. Вивільнена в результаті згортання білкової маси сироватка в подальшому етапі видаляється.

Високий вміст відмінно засвоюваних людським організмом амінокислот і мікроелементів роблять сир і виготовляються на його основі продукти надзвичайно цінними та корисними.

У домашніх умовах і умовах невеликої ферми виготовлення високоякісного сиру є дуже простим. Для цього слід в попередньо прокип'ячене, стерилізоване і охолоджене до кімнатної температури коров'яче молоко додати трохи кислого молока або закваски будь-який з молочнокислих культур. Після згортання маси необхідно приступити до прогріванню суміші з постійним перемішуванням, не доводячи її до кипіння.Коли білкові пластівці повністю спливуть на поверхню їх необхідно відфільтрувати від сироватки.

Коефіцієнт жирності сиру безпосередньо залежить від вихідних якостей. При використанні продукту, відновленого з сухого молока, буде отримана знежирена сирна маса.

В умовах молокозаводу або сироварні використовуються більш сучасні технології первинної обробки молока, що дозволяють виробляти сири твердих сортів, що відповідають запитам найвимогливіших споживачів цього продукту.

Слід враховувати, що сучасні технології виробництва молока дають можливість виробляти з нього цілий комплекс високоякісних цільних, концентрованих і відновлених продуктів, що користуються величезною популярністю на світовому ринку. За оцінкою фахівців, в найближчі роки попит на такий вид молочної продукції буде тільки рости.

Технологія виробництва сухого молока розвивається дуже швидкими темпами, а швидкість росту виробництва сирів, сиру і масла з коров'ячого молока в світі досягли максимальних показників.

Сучасні скотарство і технологія виробництва молока та яловичини на увазі безвідходне використання продуктів його переробки, з яких виготовляються різноманітні замінники для телят, а також білкові прикормки для великої рогатої худоби та інших домашніх тварин.

Поставте лайк, якщо ця стаття була Ваша думка дуже важлива.

Напишіть в коментарях, які продукти ви виготовляєте з молока в домашніх умовах.