Основні фізико-хімічні властивості молока корови
Коров'яче молоко вважається універсальним і унікальним продуктом. Його можна заморожувати, робити з нього сир, сир, ряжанку та інші ласощі. Якість і поживність молока багато в чому залежить від фізико-хімічних властивостей. Про них буде розказано в даній публікації.
Хімічні показники продукту
Про якість молока судять по змінам фізико-хімічних властивостей молока корови. До них зараховують наступні:
- загальна і активна кислотність;
- в'язкість;
- щільність;
- поверхневий натяг;
- градус замерзання і кипіння;
- електропровідність.
Кислотність продукту розповість про його свіжості. Загальна і конкретна кислотності відрізняються один від одного. Перша показує концентрацію складових продукту з кислотністю. У парного молока показник норми варіюється від шістнадцяти до вісімнадцяти ° Т (градуси Тернера).
Коли молоко видоїли і не стали обробляти, кислотність починає рости. Це відбувається за рахунок реакції молочного цукру.
Про якість свідчить активна кислотність. У парного молока вона коливається від 6,4 до 6,7 за рівнем рН. Виходить, що у даного продукту реакція слабокисла.
Більш високою кислотністю має молозиво. Це перше, приходило протягом тижня після отелення молоко. У нього зазначений показник стартує від сорока градусів Тернера. Тому його не приймають на заводи для переробки.
У білках молока є основні і кислотні групи. Так що якщо капнути до нього трохи лугу або кислоти, то це не вплине на рН. Це значення впливає на баланс між корисною і шкідливою мікрофлорою, термостійкість продукту і насиченість ферментами.
Кислотність знаходиться під впливом декількох моментів:
- породи корови при рівних умовах утримання тварин;
- часу лактації;
- порушень в якості і режим харчування.
Наприклад, якщо корові дають надлишки корму з білком і фосфором, то буде рости і кислотність. Лужний склад змінюється в бік збільшення, якщо у корівки є мастит. Також якщо зберігати молоко не в холодильнику, а в теплі, то кислотність теж підвищиться. Все, що нижче 16 ° Т і вище 20 ° Т, відноситься до шлюбу.
буферні властивості
Тримати рН на одному рівні при розведенні лугом і кислотою можуть буферні системи. Чим вище цей показник, тим більше знадобиться зусиль для його корекції.
Наприклад, в сто кубічних сантиметрів молока потрібно додати певну кількість кислоти для зміни рН на одиницю. Це кількість кислоти і є буферна ємність молочної продукції. При виникненні кислоти баланс між різними буферними системами змінюється і рН зменшується.
Якби у молока не було зазначених властивостей, то не можна було б готувати кисломолочні продукти, сири, сир. Низький рівень рН погано впливає на закваску. При бродінні лактози молочна кислота зобов'язана нейтралізуватися. У цьому допомагають буферні системи.
Окислювально-відновні властивості
У молоці обов'язково знаходяться хімічні компоненти, які здатні не тільки окислюватися, а й відновлюватися. До них зараховані різні вітаміни, ферменти та інші складові. Даний показник позначають Е. У звичайного сирого молока він буде 0,25-0,35 В.
Відновлювальні властивості продукту зростають паралельно з нагріванням, активністю мікроорганізмів і наявності металів.
Молочнокисла середу знижує Е до 0,06 в молоці, до 0,15 в сирі і ще більше. Коли в продукті переважає кислий присмак, значить відбулося підвищення окислювально-відновного потенціалу середовища.
Бактерицидні показники продукту
У молока з-під корови завжди були шанувальники. Примітно, що цей продукт гідний поваги не тільки за поживні властивості і свою корисність.
Якщо тварина абсолютно здорово і доїння проводилася з дотриманням норм гігієни, то парне молоко можна вважати майже стерильним.
Стороння мікрофлора з'являється в ньому через зовнішніх факторів:
- зіткнення з брудною шкірою корови, вим'ям;
- неочищені доїльні апарати;
- тари для отримання та перевезення продукту.
Примітно, що в даному випадку не мають значення захворювання і запалення. Важливі лише санітарні норми і первинна переробка молока.
У напою завжди присутні бактерицидні властивості. Поки вони працюють, продукт не псується. Бактерицидна фаза молока – це час після доїння до активізації цих властивостей.
Час фази якраз залежить від градуса зберігання, хвороб тварини, кількості днів лактації, індивідуальних особливостей організму, умов утримання і годівлі.
Так, якщо за завершніі доїння охолодити молоко до чотирьох градусів, то фаза триватиме добу. Якщо остудити до нуля градусів, то дві доби. Виходить, що технологічні властивості молока корів показують якість і харчову цінність продуктів, їх вихід і здатність тримати свої якості при зберіганні.
Фізичні показники продукту
Дані властивості знаходяться в тісному зв'язку з хімічними характеристиками молока. Наприклад, вміння продукту перетворюватися в сир або кефір через агрегатних здібностей білка відноситься до фізичними показниками.
Серед фізичних властивостей важливе значення має щільність, тому що демонструє натуральність молока. У нормі величина повинна варіюватися від тисяча двадцять сім до 1033 кілограмів на кубічний метр. Цифри залежать від наступних моментів:
- чим більше жирність, тим менше щільність;
- чим більше солей, білків і лактози, тим щільність вище;
- завмер проводиться через дві години після доїння і не раніше;
- у молозива щільність більше;
- захворювання вимені знижують показник до 1024.
Чому в розмові про щільність вживається натуральність? Це означає по щільності обчислюють розбавлене молоко чи ні. Якщо до кожного обсягу продукту додати десять відсотків води, щільність зменшиться на три кілограми на сантиметр кубічний. У той же час, додавши знежирене молоко в розбавлений напій і знявши верхній шар з вершками, щільність відновиться на колишньому рівні.
Особливо часто показник падає взимку і навесні через відсутність мінеральних добавок у корми. Тому за годуванням великої рогатої худоби ретельніше стежать в сухостійний період.
Порахувати щільність нескладно. Береться співвідношення маси молока при температурі в двадцять градусів і води при температурі чотири градуси за Цельсієм. Обсяги рідин беруться рівні.
Якщо знизити тиск, то і знаходяться в молоці газів буде менше і щільність теж. А ось стерилізація або інша подібна обробка не змінює щільність.
У молока в'язкість вдвічі більше, ніж у води. Ряд чинників впливає на дане властивість в бік збільшення: